Aftenkursus i bagning af brød hos Meyers Madhus på Nørrebro i København
Aftenkursus i bagning af brød hos Meyers Madhus på Nørrebro i København

En aften hos Meyers i bagekunstens tegn

 Jeg er en af dem, som er glad for, at der er kommet fokus på madens kvalitet, og her særligt råvarerne. En af de personer, der har været med til at få kvalitetsråvarer på dagsordenen er Claus Meyer, og hans forretninger er blevet et kæmpe hit. Et af dem er hans bagerier, som i høj grad bager med surdej. I Meyers Madhus kan man lære bagekunsten og få inspiration til at lave brød derhjemme, magen til det der kan købes i hans bagerier rundt om i København.

Onsdag aften troppede kæresten og jeg op hos Meyers Madhus på Nørrebro i København, hvor vi skulle lære alle bage kunstens regler og få en masse inspiration til at udvikle vores håndværk derhjemme. Jeg har selv bagt i mange år, og begyndte for alvor at bage for ca. 10 år siden, da jeg flyttede hjemmefra. Min kæreste har ikke den store erfaringen indenfor feltet, så hun glædede sig til at lære om en ukendt verden.

meyers 6 (480x640)

 

Aftenens kursus hed Meyers Bageskole Vol. 2, og jeg må indrømme, at jeg har snydt her, da jeg ikke har deltaget i Vol. 1. Jeg valgte dog Vol. 2, da jeg synes jeg havde godt styre på den beskrivelse, som fremgik af Vol. 1. Endvidere så bager jeg selv i høj grad på sur dej, og meget sjældent på gær, hvorfor jeg havde brug for ekspertise hjælp til at udvikle mine evner.

Inden vi gik i gang blev der dog serveret ostebord med brød, samt dertil serveret kaffe og most. Det var rart, da jeg var taget direkte derhen efter arbejde. Efter vi havde fået en bid grantoftegårdbrød med ost, så introducerede vores lærer sig selv. Hun hed Maria, var udlært bager og arbejdede i Meyers Bageri på Jægersborggade.

Aftenens pensum

Jeg har tidligere været på madlavningskursus, som i høj grad var en hyggelig oplevelse fremfor et kursus, hvor læring, viden og nørderi var i forsædet. Misforstå mig ikke, det var bestemt hyggeligt på bage kurset, men fokus var på viden og nørderi. Derfor synes jeg også det er passende, at det hedder en bageskole.

Kurset er dermed for de personer, som elsker at bage og vil udvikle deres evner, eller for de som gerne vil i gang med at lære og bage, men hvor det kan være lidt uoverskuelig at starte projektet.

I løbet af aftenen skulle kursisterne udfordres ved at lave følgende:

  • Grantoftegårdbrød (et af Meyers klassiske brød, som er inspireret af stjernebageren Chad Robertson
  • 50 % fuldkornsbrød
  • 100 % fuldkornsbrød
  • Baguettes
  • Scones

Det lyder måske ikke af meget, men der skal også være tid til teori og alle vores bager relateret spørgsmål. Mange af os bager en del, og derfor har vi en del spørgsmål i forhold til de udfordringer vi står overfor i vores amatør køkken.

meyers (640x480)

Kurset

Vi startede med at lave dejen til grantoftegårdbrødet. Dette er en dej, som er håndæltet eller nok nærmere håndfoldet. Jeg lærte nemlig her, at man ikke behøver at ælte i brødet pokkers til volds for at få et godt resultat. Den måde det fungerede på var, at vi blandede vores mel og vand, hvorefter vi blandede det til en masse med vores hænder. Vi skulle gøre det med vores hænder, da vi har ”gode” bakterier på vores hænder, som gør brødet godt. Husk dog, at man skal have rene hænder, da vi ikke vil have ”dårlige” bakterier i brødet. Endvidere skulle vandet være 29 grader, da dette er det mest optimale for en kemiske proces når vand og mel interagere. Efter en halv time blandede vi vores surdej i brødet og derefter hældte vi salt ovenpå og lod det stå i 30 min. Herefter skulle vi hver halve time folde dejens kanter ind i midten og efter vi havde gjort det 5 gange, så var brødet færdig æltet og klar til at bages. Det er genialt, da det ikke kræver særlig meget knofedt. Et super simpelt håndæltet brød. Vi fik denne dej med hjem, og jeg har tilberedt brødet i skrivende stund og kan sige, at brødet smager fænomenalt.

meyers 9 (640x480)

Det næste på pensum var vores 50% og 100% fuldkornsbrød. Disse blev lavet på køkkenmaskinen med dejkrog. Her lærte vi, at man altid skal blande vand, surdej og en smule gær sammen, og herefter skal vores mel ovenpå. Det sidste der skal i er salt og honning, da disse kan hæmme gær og surdej cellernes arbejde med melet. Jeg lærte utrolig meget, da vi arbejdede med disse brød, da jeg altid har haft svært ved at lave disse typer brød. Tidligere har jeg kun haft held ved at lave 20% fuldkornsbrød, da mine brød ellers blev tørre og kedelige. Brødet blev bagt på kurset, og vi fik det med hjem. Jeg har smagt det, og det er til verden af forskel i forhold til de fuldkornsbrød jeg tidligere har forsøgt mig med.

Endeligt lærte vi hvordan man kunne lave baguettes derhjemme, og her brugte allerede lavet grantoftegårdbrødsdej. Endvidere lavede vi scones, som var virkelig lækre.

meyers 1 (640x480)

Ind imellem lektionerne lærte vi omkring surdej, og hvordan man får lavet ung surdej og meget potente surdej, herunder hvordan man skal fodre sine surdej for at opnå det mest optimale resultat. Det var fedt, da det afmystificerede besværet omkring surdej. Jeg har selv arbejdet med surdej, og derfor er det ikke noget problem for mig, men for andre der ikke bruger dette så er det en øjenåbner.

Endvidere lærte vi om, hvordan man bager med damp og hvilke positive indvirkninger det har på vores brød. Endvidere lærte vi, hvordan man kan lave damp manuelt i en alm. ovn. Derudover lærte vi omkring mel, og hvilke forskellige melsorter man kan bruge, samt hvor vigtig det er at bruge frisk mel, og mel med forskellige protein indhold afhængig af om man bager kager elle brød. Her fik vi også lov til at male vores eget mel, og jeg malede selv purpurhvedemel.

meyers 2 (640x480)

Vores lærer var enorm god hele kurset igennem. Hun var dygtig til at besvare alle vores spørgsmål, og sørgede for at alle fik de svar de efterspurgte i henhold til de udfordringer de stod med. Endvidere var hun virkelig sød og behjælpelig med at besvare spørgsmål, som ikke nødvendigvis var en del af vores pensum.

Alt imens vi lærte en masse, så hyggede vi os med lækker øl, æblemost, cider, vin m.v. Derudover fik vi en bid mad midt på aftenen.

Vurdering

Jeg har lært ekstremt meget på kort tid. Faktisk vil jeg sige, at det var på grænsen til, hvor mange informationer man kunne få ind på så kort tid, og jeg ved at sådan havde flere af kursisterne det. Derfor kan jeg anbefale folk at tage en notesblok med til at skrive ned i løbet af kurset. Ikke desto mindre så fik jeg virkelig mange gode redskaber med hjem. Jeg lærte hvordan jeg kan få det bedste ud af min surdej og hvor vigtig de forskellige ingredienser er, herunder frisk mel. Endvidere lærte jeg en masse teknikker og fremgangsmåder, som hjælper en med at lave endnu bedre brød.

Underviseren var ekstrem dygtig og var virkelig god til at besvare spørgsmål. Jeg synes dog godt hun kunne være bedre til at holde struktur i løbet af kurset, da det indimellem blev lidt flyvsk, men dette var ikke noget der fyldte meget.

Endvidere lærte min kæreste også utrolig meget i løbet af kurset. Vi blev dog enige om, at hun nok skulle have været på Vol. 1 til at starte med, da det godt kunne blive en smule overvældende for hende, da hun havde minimal erfaring i bage verdenen. Derfor vil jeg også anbefale andre, der ikke har den store erfaring at starte med Vol. 1. Det er dog stadig muligt at lære meget på Vol. 2, selvom man ikke har de store evner.

Kurset er i særdeleshed for folk der ønsker at lære bagerens håndværk, og ikke så meget et hyggekursus. Kurset koster også en del, nemlig 1.290 kr. pr. ps., men det er værd for de der ønsker at lære om bagning eller forbedre deres evner. Det er dog langt fra en urimelig pris, da man får rigtig meget ud af aftenen. Udover at lære en masse, som kan hjælpe en mange år i fremtiden, så får man en del brød og scones med hjem. Derudover får man et hæfte med de opskrifter man har gennemgået, og man får sit forklæde med, samt en del vin og øl i løbet af kurset.

 

 

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*