Man bliver rigtig glad for det, hvis man begynder at gå lidt mere op i kvalitetskaffe.
Man bliver rigtig glad for det, hvis man begynder at gå lidt mere op i kvalitetskaffe.

Interview med verdens vildeste kaffechamp

Han er fra Bærum, en forstad til Oslo. Det kan virke meget mærkeligt, at en nordmand – en person, der er opvokset et sted, hvor kaffe umuligt kan gro – kan blive en af de mest anerkendte personer indenfor kaffeverdenen.

Wendelboe er nemlig en rockstjerne indenfor kaffe, hvilket sagtens kan forstås. I 2004 blev Tim verdens bedste barista, og i 2005 vandt han verdens mesterskabet i kaffesmagning. Med andre ord så ved denne mand om nogen noget om kaffe.

I dag har Tim startet sit eget kafferisteri, og han arbejder tæt med kaffeproducenter rundt i verden. Han har gentagende gange vundet det nordiske mesterskab i kafferistning og i 2013 vandt han en pris for Europas bedste kafferistning.

Hvornår begyndte din interesse for kaffe?

Det hele startede, da jeg var færdig med gymnasiet. Jeg var træt af at gå i skole, og havde brug for at arbejde i nogle år. Det var svært at finde job som 19-årig og jeg endte med at tage en tog tur til Oslo for at lede efter job. Da jeg gik forbi Stockfleth, en kaffebar inde i centrum, søgte de folk. Jeg fik jobbet og fik et 3 timers kursus hos Solberg & Hansen, hvor jeg lærte lidt om, hvordan kaffen er dyrket og produceret. Jeg havde tidligere smagt kaffe, men synes det smagte helt forfærdeligt, bittert og dårligt. Men da jeg smagte kaffen på Stockfleth, som er lavet på bønner af høj kvalitet, begyndte jeg at kunne lide drikken og jeg blev mere interesseret. Det hele endte med, at jeg deltog i barista konkurrencer, og det motiverede mig til at søge efter mere viden om kaffe.

Hvad er det, der gør kaffe så vigtigt?

Det er faktisk overhovedet ikke vigtigt. Verden ville klare sig udmærket uden kaffe. Når det er sagt, er det anslået, at over hundrede millioner mennesker lever af kaffe, enten ved at dyrke, riste eller servere kaffe. Bare i Colombia er der over 500.000 familier, der er 100% afhængig af at dyrke og sælge kaffe. Fælles for de fleste er, at de ikke får en god nok betaling for at gøre det til et levedygtigt arbejde. Derfor er det vigtigt for mig at hjælpe de mennesker jeg arbejder med til at forbedre produktkvaliteten. Således er vores gæster villige til at betale mere for kaffe og vi kan på den måde give tilbage til producenterne.

I Skandinavien er kaffe en social drik, der ofte bruges som en “icebreaker” når man ses. Når man er på besøg hos venner og bekendte bliver man altid tilbudt kaffe, og drikken er med til at starte samtalen. For mange mennesker er det også en nødvendighed for at vågne om morgenen.

 Du er kendt som verdens bedste barista, og har også vundet titlen i 2004, og i 2005 blev du verdensmester i kaffesmagning . Nu har du dit eget firma, hvor du laver dit eget gourmetkaffe. Er dette ikke bare en prætentiøs og snobbet kaffe? – Hvad er der galt med instant kaffe?

Jeg ville ikke kalde mig selv verdens bedste barista og jeg arbejder sjældent som barista nu. Mit job i dag går mere ud på at arbejde tæt sammen med kaffeproducenter, som jeg køber fra for at hjælpe dem til at forbedre produktet, så de kan få en god pris for deres kaffe.

De fleste kaffeproducenter i verden har ingen kontrol over den pris de får for kaffe, da den bliver prissat på kaffebørsen i New York City. Med andre ord må de fleste producenter skære på omkostningerne, og producere så billige kaffe som muligt, blot for at have en chance for at tjene penge. Faktisk er prisen så lav i dag, at de fleste producenter overhovedet ikke tjener på deres kaffe. Kaffeprisen i dag er mere eller mindre den samme som den var for 30 år siden. I mellemtiden er gødning, arbejdskraft, fødevarer, benzin og alt andet steget i pris. Derfor er det vigtigt for mig at hjælpe producenterne til at forbedre kvaliteten og dermed værdien af kaffen, så de kan fortsætte med at dyrke kaffe.

Hvad du kalder gourmetkaffe er stadig en ekstrem billig luksusvare, og for mig handler det lige så meget om det sociale aspekt som smag, når jeg køber kaffe. Du kan også sammenligne kaffe med mad eller vin. Jeg ser ikke noget galt i, at mange mennesker ønsker at spise fødevarer eller drikke vin, der smager godt. Det beriger dit liv. I dagens samfund er kvalitet en vigtigere faktor, og måske en reaktion på 80’ernes fokus på produktivitet og mængde.

Instant kaffe laves normalt på dårlige råvarer, det er brygget i store mængder før det frysetørres, hvilket betyder, at selv hvis der kun er én defekt kaffebønne i den store tank vil den sætte sin smag i hele tankens kaffe. I min optik smager instant kaffe altid oxideret og af gammelt kaffe af lav kvalitet. Der er intet galt med at drikke det, men det smager sgu ikke godt. Jeg kan simpelthen ikke lide det, og hvis der kun er instant på bordet drikker jeg hellere the eller vand. Instant kaffe kontra frisk kaffe kan nemt sammenlignes med pulversuppe og suppe lavet på friske råvarer. Der er to helt forskellige produkter og giver helt forskellige smagsoplevelser.

Hvad adskiller din kaffe fra resten af kaffen man kan få på markedet, herunder både fra mikroristerier og de store fabrikanter, såsom Merrild, BKI og Nespresso.

Vi køber vores råvarer fra producenter vi har arbejdet med i mange år. Jeg kender alle producenterne godt, og de er blevet mine venner over tid. Hvad vi har gjort sammen er at forbedre alt fra håndplukning af kaffebær og sorteringen, så vi kun køber kaffe, der er produceret på fuldt modne bær. Vi har perfektioneret måden hvorpå kaffen behandles, hvordan den tørres og opbevares, og vi holder alt adskilt på basis af plukkedatoen, variant (der ofte er mange forskellige sorter dyrkes på samme plantage) og kvalitet. Det betyder, at vores kaffe har karakter fra dens egn, og du kan smage, at det har meget sødme og friskhed. Vi betaler også en god pris direkte til producenterne og operere med gennemsigtige priser.

Jeg kvalitetssikre personligt hvert eneste parti vi rister for at sikre, at vores produkter altid smager godt.

Problemet med store risterier er, at de er afhængig af at købe store mængder af kaffe og kan derfor ikke kvalitetssikre produktet på plantagerne. Herudover blander de ofte kaffe fra flere producenter eller lande for at skabe en homogen smag. På den måde mister kaffen sin særpræg. Forestil dig, at en producent har købt alt vin fra Bourgogne og blander det sammen, hvorefter det bliver solgt som “vin fra Bourgogne”. Det vil ikke være lige så interessant, som en vin fra en bestemt gård eller producent.

Indenfor de seneste år har jeg set kaffebranchen gå amok indenfor gourmet kaffe. I Aarhus findes der utalige kaffebar, hvor en kop sort kaffe koster 40 kr., og i København har Coffee Collective sat sig hårdt på markedet. Hvorfor skal kaffe være så dyrt?

Jeg vil sige, at kaffe er billig, ikke dyrt. Hvis du tænker over hvor meget arbejde der er bag en god kop kaffe vil du blive chokeret over hvor billigt det er. Det tager omkring 1 time at håndplukke nok kaffebær til at lave 1 kg kaffe. Derefter skal kaffen efterbehandles, tørres, sorteres, pakkes, afsendes, smages til, ristes, emballeres, brygges, mv. Herefter skal man tænke på huslejen og arbejdskraften i caféen du besøger i Aarhus. Derudover er der udstyret, såsom vandfiltre, maskiner mv. og oplæring af medarbejderne.

Når folk klager over, at kaffen koster 40 kroner er det fordi de bare ser på råvaren som den eneste omkostninger, hvilket er en fejl. Hvis du vil have en god men billig kop kaffe, så køb en kvalitetskaffe og lav den selv. I så fald vil din kaffe koste ca. 5-10 kr. pr. kop.

Du håndplukker de bedste steder i verden, hvor du kan få den kaffe du mener udgør den bedste, men får de bønder du køber fra ordentlige kår? Med andre ord er det ”fair trade” ?

Jeg er ikke certificeret Fair trade, men jeg kender personligt alle de landmænd, vi arbejder med i America (Colombia, Honduras, El Salvador), og vi aftaler prisen direkte med producenterne. Jeg besøger dem mindst en gang om året for at sikre, at de arbejder på den måde vi ønsker. I Afrika køber vi igennem kooperativer, fordi det bedste kaffe dyrkes på små plantager, der ikke producerer nok til at kunne sælge direkte til en køber. Det kan være flere hundrede landmænd, der leverer kaffe til et kooperativ. Derfor skal vi sørge for at have en dialog med kooperativer samtidig med at vi betaler en god pris og sikre en gennemsigtig handel. Kooperativerne kan ofte være Fair Trade-certificeret, og det er generelt meget positivt når man tænker på gennemsigtighed.

Du har lavet en kaffemaskine i samarbejde med Wilfa. Hvordan adskiller denne kaffemaskine sig fra andre?

Det jeg bedst kan lide ved den er, at man kan fjerne vandbeholderen og dermed få frisk vand. På de fleste maskiner sidder vandbeholderen fastmonteret og mange får bruger dermed ikke altid frisk vand. Wilfa maskinen er også mere præcis, hvad angår temperatur under brygning. Den varmer hurtigt vandet op, hvilket gør det lettere at ekstrahere smagen fra kaffen. Det har også en indbygget pumpe, der pumper alt vandet fra maskinen ud ved afslutningen af brygningen. Det betyder, at den ikke efterlader vand inde i maskinen, som de fleste andre maskiner gør. Det betyder, at du altid brygger med frisk vand og ikke vand, der har modtaget en metallisk smag fra kobberrør mv.

Du kan læse vores anmelders oplevelse af maskinen her

Hvor vigtig er en kaffekværn for kaffebrygning? og hvorfor?

Det er meget vigtigt. Efter kaffen er kværnet dufter den absolut magisk. Baggrunden for dette er, at kaffens overflade gøres større og dermed kan alle aromaer komme ud. Det er de aromaer man vil have i koppen, og derfor skal man altid bruge frisk kaffe, som er ristet max 4 uger, før du bruger bønnerne, og friskmalet kaffe. Kaffe som er kværnet vil begynde at oxidere og aromaen forsvinder efter kun få dage og man vil bemærke, at kaffen smager harsk, sur, bitter og mere ligesom pap. Kaffen mister dermed både sødme og smagsintensitet. Hvis du køber hele bønner vil olier i kaffe og smagsaromaerne være mere beskyttet indtil kværner kaffen.

Hvis du lå ved dit dødsleje og skulle have serveret din sidste kop kaffe, hvilken skulle det være?

Det skal være en kop kaffe fra en af producenterne jeg arbejder med. Så længe den er frisk og godt brygget, ville jeg være tilfreds. Herudover er jeg meget glad for kaffe fra Kenya. Den bedste kaffe fra Kenya har meget intensitet og en smag af hyben og solbær. Det er vidunderligt kaffe.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

*