Sous Vide er det nye sort

Tilberedning af mad i vandbad under præcise temperaturer har været en teknik som gourmet- og michelin restauranter har anvendt igennem mange år. Metoden og maskinen, der anvendes hedder Sous Vide

Af Amir Amirian

Der findes to typer Sous Vide. Den ene er en maskine, som ligner en frituregryde, men hvor man kommer vand i, hvormed maskinen holder vandets temperatur helt præcis. Den anden er en cirkulator, hvilket kun er varmelegemet, som man klikker på en gryde eller et kar. Når man tilbereder, så vakuumpakker man det man ønsker tilberedt, og derefter kommes det i vandbadet. Jeg har set folk, der anvender zip-lock poser som alternativ. Temperaturen indstilles alt afhængigt af hvad man ønsker tilberedt. Jeg har valgt at teste to Sous Vide cirkulatorer, da disse er mere praktiske i min optik, da de nemmere kan gemmes væk.   Jeg har lavet mange forskellige retter med disse Sous Vide cikulatorer og jeg må sige at jeg var fan fra starten. Jeg har lavet steak, kyllingebryst, oksesteg, kartoffelmos, laks etc. på denne metode og resultatet er perfekt hver gang. Det gode ved teknikken er at man ikke kan overtilberede ens kød. Faktisk bliver kødet mørere jo længere tid det ligger. Du skal dog være opmærksom på bakterier osv. når du anvender denne metode, da vi er vant til at dræbe alle bakterier når vi tilbereder ved høj temperatur. Ved lavere temperatur, så kan kødet blive en bakteriebombe, hvis det ligger i flere dage på meget lave temperaturer. Evt. læs dig frem til hvad kokkes erfaringer er. Ved at holde temperaturen præcis på f.eks. 52°C så får du kødets kernetemperatur til at være 52°C, den skal blot ligge i vandet i lang nok tid. Kernetemperaturen kan aldrig overstige 52°C F.eks. lavede jeg laks på denne temperatur den anden dag og efter at laksestykkerne havde ligget i vandet i 1 time, så var det færdigtilberedt. Jeg laver aldrig laks på anden måde fremadrettet. Jeg har ikke fået et mere perfekt og mørt stykke laks i mit liv.   Du kan endvidere vakuumpakke dit kød eller tilbehør med de krydderurter m.v. som skal give smag til maden. Selv vakuumpakkede jeg laksen med lidt salt, peber, citronpeber og et par skiver citron. Du kan finde mange sider**, hvor du kan finde ud af hvor lang tid de forskellige typer kød skal have og du kan også selv eksperimentere dig frem.   Er du i tvivl om hvilken vakuumpakker du skal anvende så se HER.  

Anova Precision Cooker Pris: 1749, kr. (249 $)*

Anovaen fylder ca. det samme om en stavblender, men med et forstørret hoved. Designet er ganske flot, da det er en kombination af gummi og metal. Selve varmelegemedelen er af metal, hvor den øvre halvdel er lavet af gummi. Skærmen er en touchscreen skærm, som er let anvendelig. De nyeste modeller af Anovaen indeholder wifi og bluetooth funktion, sådan man kan styre temperaturen trådløst med en mobil og hvor man manuelt anvender et hjul til at indstille temperaturen. Maskinen varmer vandet hurtigt op. Med sine 800 W pumper den 7-8 l. vand igennem i minuttet, hvilket gør at temperaturen holdes stabil. Endvidere pumper den i 360 graders retning, hvormed man ikke skal bekymre sig om hvordan man placerer den. Cirkulatoren har en max kapacitet på 15-19 l. vand, hvormed man ikke må fylde ens kar op med mere vand end anvist. Selv har jeg et kar på 24 L, hvor jeg af gode grunde ikke kan fylde det op. Det har dog heller ikke været nødvendigt, da jeg har haft rigelig plads med 16 l. væske. Anovaen kan holde temperaturen i vandbadet mellem 25°C - 99°C. Den holder temperaturen meget præcis, men jeg anbefaler, at man bruger et låg, da den dermed vil anvende mindre strøm for at holde temperaturen.

De nyeste man kan købe indeholder wifi og bluetooth funktion, sådan man kan styre temperaturen trådløst med en mobil. Anovaen har en kæmpe svaghed. Dens påspændings mekanisme sidder ret højt oppe, hvilket gør at man ikke kan bruge hvilken som helst gryde til formålet, da gryden skal have en vis højde. Jeg kunne ikke bruge min 5 l. gryde derhjemme, men måtte i stedet købe et kar. Det skal hertil bemærkes, at jeg man ikke kan tilberede mere end 2-3 stks. kød i en 5 l. gryde, da cirkulatoren fylder en del i vandet. Med mit kar på 24 l. er der plads til, at jeg laver mad til +10 mennesker, og i hvert fald 7-8 hvis jeg også tilbereder mit tilbehør i den. Endvidere så er varmelegemet lukket til, hvorfor det vil være svært at rengøre varmelegemet i tilfælde af at en pose går i stykker eller at legemet kalker til. På rene specifikationer så er Anovaen den svage af de to cikulatorer, men den emmer mere af kvalitet. Jeg kan bedre lide Anovaen, da den virker mere robust og skulle jeg købe en af disse to, så ville jeg foretrække Anovaen.

Sansaire Sous Vide Pris: 1799, kr. *

Sammenlignet med Anovaen, så er Sansairen lidt bredere, hvorfor den fylder mere i gryden eller karet. Jeg må sige, at jeg synes den er grim og føles meget billig. Den er lavet af plastik fra top til tå og i den øverste del af cikulatoren er der en LED skærm hvor temperaturen vises, mens temperaturen reguleres med et hjul lige over skærmen. Det føles som noget, der er lavet i Taiwan, men den virker som den skal. Så man kan ikke klandre den for at være dårlig – blot grim. Den er nem at anvende og intuitiv. Sansairen er lidt kraftigere og pakker 1100 W, hvilket gør at den pumper 11 l. igennem i minuttet. Den har en maks. kapacitet på 23 l. vand. Den har endvidere en maks. og min. streg på maskinen, hvorfor vandniveauet skal ligge derimellem. Sainsairen kan holde temperaturen i vandbadet mellem 0°C - 100°C. Denne holder også temperaturen præcist, men jeg anbefaler forsat, at man bruger et låg.

Sansairen tilkobles via en klips, som går helt ned til bunden af maskinen. Dette gør at man kan anvende den på næsten alle gryder osv. Bemærk dog at cirkulatoren fylder meget i en gryde og du kan derfor ikke bruge den i gryder under 5 l. Den optager med andre ord lidt mere plads end Anovaen. I bunden af cirkulatoren kan man tage et dæksel af, sådan man kan se varmelegemet. Dækslet skal være påmonteret under brug, men skulle uheldet være ude med en hullet pose og for meget kalk, så er det praktisk at man nemmere kan gøre maskinen rent. *Bemærk du kan købe Sansaire igennem www.coolstuff.dk, hvorimod Anova skal købes igennem deres amerikanske side. Sansaire kan også købe igennem deres amerikanske side for 199$. Du skal være opmærksom på, at du skal betale fragt og såfremt det sidder fast i tolden skal du også betale omkostninger herfor. ** Jeg kan anbefale at bruge disse sider som inspiration: http://recipes.anovaculinary.com/, http://www.chefsteps.com/,http://blog.sousvidesupreme.com/category/featured-sous-vide-recipes/ og http://www.seriouseats.com/sous_vide_101/. Du kan endvidere google dig frem. Selv har jeg fundet nogle gode diagrammer for hvor lang tid diverse udskæringer skal have.