Christian Wellendorf Kleinert er 22 år og allerede erfaren konkurrencekok. Til januar skal han sammen med Kenneth Toft-Hansen fra Svinkløv Badehotel repræsentere Danmark ved verdens mest prestigefulde kokkekonkurrence, Bocuse d’Or i Lyon i Frankrig. Få et sneak peak ind i konkurrencekøkkenet.
Foto: Bocuse d’Or Danmark
- Hvis man kan lide konkurrencer, så er det det fedeste og den vildeste drengedrøm for en kok at være med til Bocuse d’Or, man skal kunne lide presset, og man skal synes, det er sjovt at udvikle, siger Christian Wellendorf Kleinert. Vi møder ham i et køkken på Hotel- og Restaurantskolen i Valby ved København, hvor han de fleste af ugens dage træner sammen med Kenneth Toft-Hansen fra Svinkløv Badehotel til Bocuse d’Or-verdensmesterskaberne i januar. Kenneth Toft-Hansen er kandidat for Danmark, og Christian er hans assistent – eller commis, som det hedder i konkurrencesprog. Da vi kommer ind i det renskurede køkken, er der helt stille. En lille gruppe mennesker står rundt om et stort, rundt fad og kigger koncentreret på små anretninger og dekorationer i sølv og andre skinnende materialer. En af de fire er Rasmus Kofoed fra Geranium, Danmarks eneste restaurant med tre Michelin-stjerner. Kofoed er coach for det danske team og den eneste kok i verden, der har vundet både guld, sølv og bronze ved konkurrencen.
Hvordan er det at være med i en så prestigefuld konkurrence som Bocuse d’Or?
- Det er det sejeste. Sejt er virkelig et godt ord for det, man er igennem, men det er også hårdt. Der er meget, man skal forholde sig til, og det hele er meget koncentreret. Vi arbejder i et meget lille team, som er sammen i mange timer hver dag, så det er vigtigt, at der er en god stemning, for hvordan skal vi kunne lave god mad – ja verdens bedste mad?
Hvad har været det vildeste ved at være med i Bocuse d’Or?
- Det vildeste var at stå til konkurrencen ved Europamesterskaberne i Torino i juni måned, hvor der er folk, der hepper på en, og det er nu, man skal præstere efter otte måneders arbejde. Det er lige nu, og ellers kan det være fuldstændig lige meget! Man skal holde hovedet koldt og huske på alt hvad, man har trænet og øvet, men samtidig skal man også huske at trække vejret. Når konkurrencen er i gang, er støjniveauet fuldt på højde med en håndboldlandskamp komplet med horn, trommer og kampråb. Derfor er der dage i træningskøkkenet, hvor musikken brager ud af højttalerne, så kokkene kan vænne sig til at lave mad på tid uden at kunne høre hverken stopure eller hinanden. I dag har teamet arbejdet med fadet, for det er ikke bare smagen, der skal være i verdensklasse. Maden skal imponere visuelt.
Hvorfor valgte du at blive kok?
- Jeg har haft en interesse for, hvor maden stammer fra, siden jeg var barn. Jeg kan huske gåture med min bedstefar, da jeg var fem-syv år, hvor vi plukkede hindbær og brombær og kom hjem og lavede sjov med min bedstemor med at få den røde farve til at ligne blod. Det gav nogle gode minder. Jeg tror, at det med at være med til at plukke bærrene, som min bedstemor lavede marmelade af, som vi spiste på pandekager om aftenen, var med til at skabe en interesse. Min far tog mig også med ud at fiske, fra jeg var helt lille, og det gav også en glæde ved at tage en råvare med hjem, som man kunne tilberede. - Jeg gik på en friskole, hvor der var stor respekt for, at man lærer på forskellige måder – også ved at have ting i hænderne. Der fik jeg bevilget et ti-ugers forløb på Meyers kokkeskole for unge mellem tolv og femten år, senere valgte jeg at gå på en efterskole, som havde en linje for kost og motion, som jeg også interesserede mig for, og derefter kom jeg i praktik på restaurant Babette, som senere blev mit lærested.
ornår fangede kokkefaget dig for alvor?
- Den første uge af min praktik havde vi et stort selskab for lige under 2000 mennesker, og her kunne jeg se en proces fra start til slut og blev grebet. Vi arbejdede en hel uge på at forberede maden til de mange mennesker. Alt skulle tælles, for at det hele skulle gå rigtigt op. Når der kommer fire paller grøntsager ind, så står man lige et øjeblik og tænker – hold da op, hvad gør vi lige her? Men der var en, der havde overblikket, og så kørte vi. Det sammenhold var ret sejt. Det kræver virkelig meget koordinering, når alle tallerkenanretninger skal være varme samtidig. - Jeg synes, at kokkefaget har noget unikt. Du har med håndværk og mennesker og så mange andre ting at gøre: gode råvarer, økonomi, nye brands, udvikling. Der er så meget nerve i det her fag. Jeg ved ikke, hvad jeg ellers ville lave.
Hvad driver dig?
-
Jeg synes, man skal leve efter at være den bedste version af, hvem man kan være. For mig handler det om, at hvis jeg kan opnå noget, så skylder jeg mig selv at prøve! Det er det, der driver mig allermest.Hvorfor er det blevet så populært at være kok?
-
Jeg har en fornemmelse af, at der er mange, der gerne vil være de her master chefs eller rock stars, som er gode på tv og får det til at se ud som om, at man bare lige bikser noget sammen, og så ligner det en million, hvorefter man går ud i køkkenet og siger, at nu skal de tage sig lidt sammen. Men man kan sammenligne det med sport, hvor man skal huske, hvor mange nedture, og hvor meget træning, der ligger bag. Men der kan også ske det i vores verden, at det er et job og en hobby, der bliver blandet sammen, og så bliver det en passion. Sådan tror jeg, det er med mange håndværksfag, at hvis man er godt til det, man laver, og er glad for det, så er det en fest, men vi starter alle sammen fra nul, og så skal man arbejde sig op.Hvad har du af gode råd til unge, der gerne vil være kokke?
- Stil krav til hvilken virksomhed eller restaurant, du går ind i. Derefter skal du forventningsafstemme med dem. Hvad er det, du gerne vil? Og hvad er det, de gerne vil? Og så skal du i øvrigt gå ydmygt til faget. I min verden kommer man altid længst med ydmyghed. Så bliver man bedre til at sætte pris på, hvad der bliver givet til en, og der bliver sat mere pris på, hvad man giver.
